Esta receta es de mi abuela materna, así que no puedo asegurar si es propia de Cantabria o más bien castellana (ella era de un pueblo de Valladolid, aunque emigró muy joven). Sea como fuere, en mi recuerdo es un plato ligado a la Navidad, pues lo comíamos en Nochebuena, y todo el proceso de limpieza y elaboración era parte del ritual de esas fechas.

Los caracoles de esta receta los apañó mi padre desde octubre, así que estuvieron en una caja de madera por lo menos mes y medio.

Una vez despegados de las paredes de la caja de madera, se remojan los caracoles en agua templada con sal gorda a discreción para que vayan ablandando las telillas con las que sellan la cáscara. Tras un rato a remojo se frotan con la mano o algún elemento abrasivo y se pasan a otro caldero también con agua templada y sal gorda.

Ahora viene la parte más desagradable pues hay que quitarles toda la baba, para ello los más avispados recurren a la inmersión marina; como para nosotros resulta un poco difícil, lo solucionamos con un laborioso lavado manual: se revuelven con mucha paciencia y tesón los caracoles sumergidos en el agua templada con sal hasta que aquello tenga una consistencia de moco. Esta operación se repite hasta que el agua esté completamente líquida, este año nos han hecho falta 10 aguas.

Pero lo peor aún está por llegar, pues ahora hay que conseguir que terminen de echar todo el moco que les queda, que no es poco; para lo cual se recurre a hacerles cosquillas con un imperdible, por ejemplo; por supuesto hay que ir uno a uno, y darles con insistencia y fuerza, pero sin pasarse pues se corre el riesgo de matarlos. Cuando el caracol que se está manipulando deje de soltar baba se pasa a un caldero o similar con agua templada y sal y se comienza la operación con el siguiente.

Después de haber repasado a cada caracol, tarea que este año nos llevó a mi madre y a mí 2 h. y media sin levantar cabeza, se les dan dos o tres aguas saladas más como al principio. Ya podemos pasar a la siguiente fase del la receta: la cocción.

Como era de esperar, tampoco es sencilla, o por decirlo mejor, corta; en efecto, se ponen la primera vez con agua fría en la que se habrán echado las hojas de laurel, hasta que den un hervor, tras lo cual se les cambia de agua hasta que la última salga casi limpia (al principio sale bastante oscura); en esta última se les puede añadir la sal que les condimentará. He dicho que esta fase no es corta porque este año, por ejemplo, les he cambiado 8 veces de agua; para que el proceso no se eternice nosotros a partir de la segunda les añadimos agua que se calienta en otra tartera mientras hierve la que tiene los caracoles.

Solemos terminar esta operación a altas horas de la noche, de modo que dejamos reposando en seco los caracoles. El momento de decidir cuál es la última agua puede venir determinado no solo por lo limpio del agua, sino también por lo hechos que estén los caracoles, para comprobarlo hay que probarlos.

La siguiente fase es elaborar la salsa, y el primer paso de esta fase consiste en picar todo lo fino que se pueda y por separado los ingredientes cárnicos, esto me lleva media mañana pues lo hago a cuchillo, tal vez se pueda acortar con algún artilugio de picado mecánico.

El siguiente paso de esta fase consiste en freír los ingredientes; la panceta y el jamón este año los he sofrito en primer lugar, así que en una tartera grande con un chorro generoso de aceite he comenzado por la panceta; cuando empezaba a coger color le he añadido el jamón. Lo he hecho así porque otros años, en los que echaba estos dos ingredientes a la carne medio hecha, me parecía que quedaban más bien cocidos que fritos, con lo que perdían parte de su gracia.

     Después de sofritos (ojo, si se fríe mucho el jamón queda muy duro y muy salado) se sacan de la tartera y en el mismo aceite se sofríe la carne de cerdo y de ternera juntas.

      Se tienen unos tres cuartos de hora, al principio a fuego fuerte, luego a fuego medio. Transcurrido este tiempo se les agrega la panceta, el jamón y la salsa de tomate (es decir, tomate hecho, que cada cual lo hace a su gusto y manera), si el conjunto está seco se le añade agua sin miedo pues habrá que añadirles unas cuantas veces más durante la cocción.

       En este punto deben cocer a fuego lento durante unas tres o cuatro horas, y hay que revolverlos con frecuencia para que el picadillo se introduzca en los caracoles. Como siempre, si es necesario agregar agua se le agrega. Ya es el momento de echarles las guindillas secas picadas

Ahora la mezcla debe cocer a fuego medio durante 1 hora; transcurrido ese tiempo se le añaden los caracoles, de los que parecía que nos habíamos olvidado ya. Si es necesario se vuelve a añadir agua.

Pasado el tiempo señalado se le agregan las nueces y los huevos duros picados muy finos, se prueban salsa y caracol para corregir de sal y de picante.

Aún se tienen al fuego un cuarto de hora más y ya se pueden comer o dejar reposar, lo que es recomendable. ¡Buen provecho! A juzgar por las caras de mis hermanas que los cataron la noche de Reyes, no nos quedaron ni tan mal.