Esta receta es para mi gusto la mejor manera de saborear los guisantes recién cogidos de la huerta, no tiene sentido hacerla con guisantes congelados y mucho menos de lata, así que sólo podemos disfrutarla durante mayo y unos días de junio, que es cuando, al menos los que planta mi padre, granan los guisantes.

Deben elegirse guisantes que no tengan los granos demasiado maduros, pues estarán muy duros; tampoco deben tener los granos sin apenas hacer.

Se pica la cebolla en tiras (juliana) y se fríe a fuego medio en el aceite (se pocha), lo que puede llevar uno 15 minutos.

Una vez pochada la cebolla se saca de la sartén y se reserva. Se sofríen los ajos picados (o en láminas, según se prefiera); si es necesario se añade más aceite.

Cuando comiencen a tomar color los ajos se incorpora el jamón cortado en dados (he utilizado lonchas de las que venden envasadas al vacío, que son más finas, de aquí que sean tres por persona, pero la cantidad de jamón queda a gusto del cocinero o comensal). Se remueve sin para que se haga bien, y tras 5 minutos se incorporan los guisantes.

Se sube el fuego y se revuelve de vez en cuando. Cuando los guisantes comiencen a ablandarse (unos 15 minutos) se le añade la cebolla, las patatas (que se habrán cocido a parte y se habrán pelado) y el perejil picado.

Se baja el fuego al mínimo y se deja el conjunto cocer durante unos 10-15 minutos. Se prueba y rectifica de sal y pimienta.

El plato así ya se puede comer, no obstante yo lo suelo hacer con un huevo escalfado. Para escalfar el huevo se pone abundante agua a hervir y se le añade una cucharada de vinagre. Cuando rompa a hervir se casca el huevo sobre ella y se le deja cocer durante 3 minutos contados desde que el agua vuelva a hervir. Es conveniente que no hierva a borbotones, así que se juega con la intensidad del fuego.

Transcurridos los tres minutos se saca el huevo con una espumadera y se sumerge en agua fría un momento, se le recortan las barbas para que quede más bonito y se seca con un paño y mucho cuidado. Deben hacerse cada huevo por separado, salvo que se tenga mucha pericia. La idea es que la yema quede cremosa y la clara cuajada, de aquí lo de los tres minutos, con menos la clara quedará un poco cruda; con más la yema se solidifica.. Como hay gente a la que esta receta del huevo no le agrada o le parece complicada, puede sustituirse por un huevo frito, o por nada, como he dicho antes.

Insisto en que lo fundamental de esta receta es que los ingredientes sean de la huera, recién cogidos; si ya tienes lechugas lo ideal es acompañar estos guisantes con una ensalada de lechuga nueva, que es cuando más rica está, y ya no vuelve a saber igual en todo el año.

El resultado sin huevo, porque mientras preparaba y hacía la foto se me habría quedado frío, es más o menos así.